活海參能隨著居處環(huán)境而變化體色，生活在巖礁附近的海參，為棕色或深褐色；而居住在海藻，海草中的海參則為綠色。海參的這種體色變化，可以有效的躲過(guò)天敵的傷害。因此海參的顏色只是一種保護(hù)色而已，與海參品質(zhì)無(wú)關(guān)。
干海參的顏色與活海參顏色以及海參加工工藝有關(guān)，比如，傳統(tǒng)草木灰工藝海參顏色一般比較偏灰黑色，草木灰雜質(zhì)容易掉落。糖干海參由于糖的潤(rùn)色，大多為黑色，一般比較黑亮，品相甚是好看，但是糖干海參的加工過(guò)程中，將海參在120度高溫糖鹽混合溶液中反復(fù)煮沸浸泡，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)有極大程度的流失，而且血糖過(guò)高的人群食用后還有升高血糖的危險(xiǎn)，因此消費(fèi)者在挑選時(shí)需謹(jǐn)慎。而正宗的淡干工藝的干海參，一般顏色呈現(xiàn)棕色或者咖啡色，有時(shí)候也呈現(xiàn)黑色，顏色一般不是那么均勻，有深有淺，亦屬自然現(xiàn)象。鹽干工藝加工的鹽干海參由于含鹽量高，有大量的食鹽結(jié)晶，所以一般顏色呈現(xiàn)白色。一般講，鹽干海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于糖干海參，低于純正淡干海參。
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